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蕎ノ字/そのじ・蕎麦屋日記

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蕎麦だし

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蕎麦屋・蕎ノ字は朝から全開です!

蕎麦を打ちながら、そばつゆ用の出汁を取ります。

だしの種類は5種類、「本節・枯れ節・枯れソウダ・屋久鯖・羅臼昆布」

ひと晩昆布を漬けておき、カツオ節などはだしをひく直前に削ります。

基本厚削り! 日本料理の出汁と違いアクが無くなるまでグラグラと強火。
その後弱火で20分位コトコト。

その後、漉して「かえし」という醤油や味醂、砂糖で作って寝かせたタレと合わせます。

ただすぐ使いません、冷蔵庫で2〜3日寝かせてからやっとこさお客様の前に!

まろやか〜になって「お披露目」です(^-^)
by sonoji | 2010-05-24 08:02